Ce Negroni surgelé ne nécessite pas de mixeur ni de machine à granité

Par Noah Kaufman

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Les cocktails glacés sont depuis longtemps passés des mains des amateurs de Margaritaville portant des Tommy Bahama et des menus surdimensionnés d'Applebee aux bars à cocktails haut de gamme. Mais ils sont, pour la plupart, toujours dépendants de mélangeurs vrombissants et de machines à granité qui tournent de manière hypnotique. Non pas qu'il y ait quelque chose de mal avec un peu d'aide mécanique, il existe un moyen de préparer une boisson glacée estivale qui élimine la difficulté de sortir un lourd mixeur du placard ou de devenir cette personne de votre quartier qui possède réellement une machine à granité.

Pour son livre Cook It Wild de 2023, Chris Nuttall-Smith a créé un negroni congelé qui utilise un autre outil moins cher que vous pourriez envisager pour préparer un cocktail glacé : le temps. La boisson Nuttall-Smith, conçue pour le camping et le canotage, mais tout aussi bonne pour une journée à la plage ou au parc, devient fondante grâce à 48 heures au congélateur et à une petite modification du classique. Et comme il arrive déjà prêt à votre camping, il laisse suffisamment de temps pour certaines des collations de feu de camp les plus difficiles (mais aussi délicieuses) de Nuttall-Smith, comme des toasts au fromage, aux tomates et au miel ou des olives réchauffées au feu.

Les spiritueux de la recette s'écartent du rapport un pour un pour un de gin, de vermouth et de Campari que vous connaissez peut-être. C'est plus proche d'un trois contre deux contre un (gin, vermouth, Campari). Selon Nuttall-Smith, tout dépend du profil de saveur pour lui : il en conserve fréquemment un lot non dilué dans son congélateur, juste pour en profiter à la maison. « À mon goût, le tête-à-tête est trop sucré et un peu écoeurant. Et même avec Campari comme acteur mineur dans cette boisson, elle persiste et donne cette qualité alléchante que l'on obtient des bitters italiens.

L’astuce pour réaliser une boisson glacée lo-fi comme celle-ci réside dans la dilution. L’alcool, comme vous le savez peut-être, a un point de congélation beaucoup plus bas que l’eau. "L'alcool éthylique pur (le type d'alcool que nous buvons) gèle à environ -174 degrés Fahrenheit", explique Anthony Caporale, directeur de l'éducation aux spiritueux à l'Institut d'éducation culinaire. Un alcool titre 80 à 90 (40 à 45 %), comme un gin ou une vodka typique, gèlera autour de -17 degrés Fahrenheit. Selon la FDA, le congélateur domestique typique doit être réglé à 0 degré Fahrenheit et ne peut probablement pas descendre bien en dessous de -4 degrés Fahrenheit ou -5 degrés Fahrenheit, peu importe à quel point vous le démarrez.

Ainsi, une boisson sans ingrédients non alcoolisés, comme un negroni, n'aura aucune chance de devenir fondante sans un peu d'aide. Caporale dit que vous pouvez obtenir un niveau de congélation semblable à celui d'un granité si vous réduisez la teneur en alcool à environ 15 % avec des mélangeurs sans alcool (il ajoute également que, comme le vin est déjà généralement proche de 15 % ABV, il peut faire une belle neige fondante. dès la sortie de la bouteille).

Le negroni de Nuttall-Smith ne va pas aussi loin (le calculateur Epicurious ABV le met à 24,5 % d'alcool), mais il ne vise pas non plus une qualité semblable à celle d'un granité. C'est plus du Slurpee, moins du Sno-cone. Le negroni surgelé Cook It Wild contient 27 % d'eau, bien que Nuttall-Smith propose une gamme de dilution assez large qui, selon lui, fonctionnera lors de la congélation de cocktails (de 20 % à 40 % d'eau). La quantité d'eau à utiliser exactement, dit-il, dépend davantage de la puissance d'une boisson que de sa consistance, car n'importe où dans cette plage devrait toujours créer une texture fondante. « J'aime les boissons plus douces, et pour moi, cela dépend souvent de la marge qu'il me reste. Puis-je ajouter 40 % d'eau tout en la mettant dans le récipient que j'utilise ? »

Ce conteneur peut être presque n'importe quoi. Tant qu'il ne s'agit pas de verre (si vous sortez la boisson de la maison, il n'y a aucune raison de risquer des incidents), n'importe quel type de bouteille refermable fera l'affaire. Cependant, Nuttall-Smith recommande une bouteille scellée sous vide, qu'il aime pour sa polyvalence. "Cette bouteille sous vide que vous pouvez mettre dans un sac à dos, vous pouvez la mettre dans un sac sec et elle restera congelée pendant au moins 24 heures." Si vous disposez d’une bonne glacière, la boisson peut rester congelée pendant des jours. La seule mise en garde qu'il mentionne est que, si vous essayez de congeler quelque chose dans une bouteille scellée sous vide, assurez-vous de laisser le bouchon ouvert. Cela permet à tout le froid du congélateur de pénétrer. Le temps passé au congélateur est ici très important. La recette indique « plusieurs jours », ce qui peut sembler exagéré, mais lorsque j'ai vérifié ma boisson après 24 heures, il n'y avait pas assez de glace pour obtenir l'effet fondant que nous recherchons.